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今日立冬!老底子杭州人最馋这一口 “独家秘方”快收藏!

新闻来源:杭州网 | 发布时间:2019/11/8 8:52:43 | 我要举报

  今天1时24分,我们迎来冬季首个节气—立冬。杭州老底子的冬天是从酱货开始的,当酱鸭酱肉鱼干悬挂在空中,对冬天的期盼便开始了,你也馋这一口吗?

  今日立冬,冬天来了吗?

  立冬有三候,一候水始冰,二候地始冻,三候雉入大水为蜃(雉是野鸡,蜃是大蛤,古人认为时节一到,野鸡就跳入水中化作大蛤,万物趋于休止)。

  作为节气的立冬已然让人们对皑皑白雪心怀期待,杭州什么时候入冬呢?

  在气象学意义上,连续5天气温低于10℃始为冬天。对于杭州来说,立冬还不算冬天开始, 但每年到了这时候,心里还是会闪过“冬天将近”的念头。

  受到北方弱冷空气影响,杭州昨天出现了局部小雨天气,不过这只是个小插曲,预计今天下午开始,杭州又会转为阳光灿烂的晴好天气。

  未来十天,一直到17日前,杭州都以晴到多云为主,没有明显大风。

  腌制酱货的最佳时间到了

  立冬这一天,北方的习俗是吃饺子,南方的习俗是吃麻油鸡和姜母鸭。杭州不算是北方,但也不是“那么南”的南方,所以立冬这个日子,饺子和麻油鸡好像都不是必备菜。

  不过对于老杭州人来说,立冬来临后,家家户户就开始做酱鸭、酱肉、鱼干等酱货,留到冬天吃。

  为什么立冬要做酱货?这是有由来的。

  因为古时候物资短缺,到了冬天,一方面没有什么新鲜的食物可以吃;二来没有冰箱,秋天储存下来的食物也难以保存很久。

  酱货怎么做才地道?快来学几招!

  酱鸭

  杭州自古就有腌酱鸭的习俗,其中尤以茅家埠一带风气最盛,一直延续到今天。杭州酱鸭,体大饱满,肥而不腻,咸淡适中,颇受食客的喜爱。

  一只上好的杭州酱鸭必须选用当年饲养成熟的肥壮麻鸭,将鸭子宰杀褪毛洗净,用盐腌制一天去除其血水、腥味,再用酱油酱上2-3天。

  这酱油很有讲究,取豆蔻、八角、草菇、香叶、桂皮等香辛料放入酱油中,直至煮沸,使香辛料的清香与酱香味充分融合后关火,使酱油自然冷却待用。

  具体制作过程如下:

  1、用少量盐擦鸭子全身;

  2、将鸭子用石块压实,腌制24小时;

  3、把鸭子平放于缸内,倒入准备好的酱油中,浸没鸭身,放上石块;

  4、24小时后“翻缸”,再腌制24小时即可出缸;

  5、将鸭子拎出“烫皮”(用勺舀起酱油不断均匀浇淋鸭身,直至呈酱红色后沥干),可使鸭皮饱满光亮,卖相出众;

  6、日光下晾晒2天,再阴干5-7天即可。

  蒸制时,放入料酒、葱、姜增香去腥,用这样的传统工艺制作的酱鸭,肥而不腻,嫩而不烂,鲜味入骨,回味悠长。

  酱肉

  除了酱鸭,酱肉也是老杭州拿手的酱货之一。

  它的做法跟酱鸭基本一样,只是选料上比较关键,最理想的是肥瘦相间的五花肉,好的五花肉,猪得养满一年,运动充足,才能有一层精一层肥的绝佳肉质。

  鱼干

  对于以前以捕鱼为生的蒋村人来说,清蒸鱼干是冬天过节餐桌上一道必不可少的佳肴。加点生姜片、料酒,那美味,让人直淌口水。

  蒋村人的鱼干做法是这样的:

  将9-10斤的大青鱼从背上剖成两半,取出鱼鳃和内脏。做青鱼干是不刮鱼鳞的,因为鱼鳞能锁住部分水分,保留鱼的鲜味。冲洗干净鱼血并沥干后,鱼被运到阴室内。在鱼的正反两面均匀地撒上8两粗盐,并用手抹匀。

  然后把抹好盐的鱼一层层地码在箱子里,盖上盖子腌制3天,3天后,把鱼冲洗干净。等到大晴天,一排排鱼干被横着的架木“撑”开,放到阳光下自然晾干,散发着水乡特有的腥香味。大太阳的话晾晒3天即可,等鱼油晒出来,就七八分好了。

  你家做酱货也有“独家秘方”吗?来分享一下!


     作者:     编辑: 金子

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