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打年糕

新闻来源:余杭新闻网-余杭晨报 | 发布时间:2018/12/7 22:24:23 | 我要举报

  年糕,寓意年年高。打年糕是农历过年前我们农村老家的一件大事。一个自然村的数十户人家,家家户户都要打年糕。

  打年糕是一种多人参与的手工活,所以都是几户人家约好组合起来做的。各户人家提前一天把米淘洗干净,在糯米中加入四分之一左右的粳米,因为加入粳米能使年糕口感爽滑,不粘牙。当米粒有六、七成干时,就可以加工成粉。

  上世纪六、七十年代,我们农村还没有把米碾磨成粉的机器设备。村民们只能到生产队的水碓房去舂米。组合一起打年糕的几户人家的婆婆妈妈们都去水碓房。大家围坐在水碓旁,每人手里拿着一只筛粉的筛子,等水碓里的米被舂得变成粉末时,由一人手持一把加长柄的锅铲,负责一锹一锹地把米粉末分送至筛粉人的筛子里,经过不停地舂、铲、筛,直至把米全部加工成粉。

  打年糕需要几样工具:一只大石臼;一把高约二尺、重约20斤的檀木大榔头;两口木蒸桶,里面有个伞型架,伞架上垫一层蒲草或纱布;还要一块杉木做的平整厚实的大门板,一根两只手刚好握得住的毛竹竿。

  打年糕有许多道工序。首先是出粉,即在米粉中加入适量的水拌匀。出粉很重要,水加得少了做出来的年糕夹生粉,不易煮熟;水加得多了,年糕太软不易成型,模样不好看。其次是上蒸师傅把蒸桶放到烧开水的锅上,把米粉盛进蒸桶里去蒸,并不时地加粉进去。蒸粉也是很有讲究的,火要旺,时间要掌握得正好。其三是随上蒸师傅一声吆喝“来啰”,一桶蒸熟的米粉就被倒进大石臼里,早已守候在旁的人们便忙碌开了,一人抡起大榔头捶打,每捶一下,石臼边的另一人就把粉团拨向石臼中央,有时还在手上浸一下水抹一下木榔头。打的人与拨的人要配合默契。几个人轮流着捶打,力气大的多打几下,力气小的少打几下,一直打到粗糙的米粉团变成光滑结实的糕团才罢。最后的工序是把糕团放到大门板上,由两人站在门板对面,手握毛竹竿来回滚动,把糕团压成三、四厘米厚的平整块状,再用刀分割成条。

  石臼打米粉团来不及的时候,也可以把蒸熟的粉团直接倒在大门板上,由两人分站在门板两侧,面对面骑坐在毛竹竿上。每人一手放在身前,一手放在身后,握住毛竹竿,一起移动脚步,向同一方向转动手中的竹竿,有节奏地站起坐下来压打糕团。旁边一人用湿抹布在竹竿上来回抹,以防糕粉粘在竹竿上。这样打的年糕与在石臼里打的年糕一样光滑结实。

  如遇年底刚结婚的人家打年糕,心灵手巧的师傅一定会做一些标准的带有剪花边的年糕。主人家还会在每块年糕上点一些胭脂,看起来非常漂亮,因为在春节期间,新客人(新郎官)要到女方亲戚家去拜年,给每户人家送上一对年糕。那个年代副食品紧缺,年糕通常用来替代麻酥糖包。

  打年糕时,还有一个不成文的习俗,每户人家头一蒸桶年糕开打时,主人家会拿出早已准备好的古巴糖、赤砂糖或义乌糖,热情地招呼大家尝尝鲜,俗称“吃糕头”。糕头特别清香,蘸上糖后,吃起来味道蛮好,大伙一同分享着主人的喜悦。

  现如今,年糕都由机器专业生产了,手工操作打年糕的热闹场景离我们的生活越来越远了。那些打年糕用的石臼、蒸桶一类的工具已退出历史舞台,或许若干年后,它们能进博物馆成古董。所剩一首“摇啊摇,摇到外婆桥,外婆请我吃年糕,糖蘸蘸,多吃块,盐蘸蘸,少吃块”的童谣还在家乡民间流传……


     作者: 魏安煜     编辑: 徐卫良

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